Antes de: Si gusta, por que no le interesa la generalidad, y quiere ir al punto de la cocina, puede leer directamente desde "El lugar de la cocina y la gastronomía".
Siguiendo con la serie de escritos que me vienen a la cabeza luego de ver muchas cosas en las redes respecto a la profesión de cocineros, recientemente apareció un minidebate acerca de si la cocina, o la gastronomía eran ciencia. No demoraron muchos (aquellos que, de forma bastante preocupante, exaltan a un nivel casi ideológico su trabajo y todo lo relacionado con este, solo por eso, por ser suyo) en decir que si, que la gastronomía era una ciencia, y una de las más completas. Obviamente, y en particular por esta última afirmación, queda en clara evidencia de que estas personas no tienen claro el concepto de ciencia, y lo confunden con otro más , el de tecnología, y le mezclan un par de cucharadas de otro más, ingeniería, para luego acompañarlo de otro más, arte. Todo con tal de presentar su profesión como el mejor platillo que se pueda servir a la vida de un ser humano.
Obviamente nada tiene de malo que cada quien ame su profesión y su oficio, y la defienda como una labor noble y digna (y la cocina claro que lo es); pero, y siguiendo mi idea de otro escrito anterior, donde trataba de dar a entender por qué
la cocina no es arte, aquí trataré de explicar por qué la cocina no puede ser considerada una ciencia y en dónde puede quedar la gastronómia dentro del amplio marco del saber humano. todo en aras de darle a cada cosa su lugar, y aceptar con humildad y orgullo lo que esta profesión puede ser.
¿Qué es ciencia?
Dentro de mí muy limitado entender, algo se puede decir que es una ciencia cuando una serie de condiciones se cumplen simultáneamente dentro del quehacer de una rama del saber:
1. Pretende, antes que nada, explicar y entender algún fenómeno del mundo.
Esto es importante porque en el imaginario popular está que la ciencia aparece para mejorar la vida del hombre, para crear cosas que harán más eficiente/rápido/fácil/económico X o Y tarea, y esto no es verdad; la ciencia, desde su etimología, significa conocimiento, y su principal función es esa, obtener conocimiento, independientemente de si este puede resultar útil para resolver problemas o mejorar condiciones respecto a cierta actividad (Esto es algo que realizan las ingenierías, las cuales aprovechas dichos conocimientos para darle aplicaciones tecnológicas, esto es, grosso modo, ampliar el conjunto de técnicas usables dentro de una tarea).
2. Gran poder explicativo.
Con esto no me refiero a que una ciencia pueda explicar TODOS los diferentes tipos de fenómenos (no creo que lo mismo que explica el patrón de comportamiento de un narcoléptico explique la creación de cuásares), sino a que pueda explicar, todos los fenómenos relacionados a un tipo en particular (Las ciencias tienen muchas ramas, desde las ciencias básicas y naturales, hasta las humanas, pasando por cosas intermedias como la medicina). De acuerdo a esto, si una afirmación se dice “científica” por qué explica un hecho del mundo, pero no puede explicar algún otro de la misma naturaleza, dicha afirmación no podría ser científica, y su base conceptual tampoco (Entendido esto como el contexto dentro del que se infiere la afirmación).
3. Poder ser confrontable con la realidad.
Las cosas que una ciencia afirma como “verdaderas” (no sé qué palabra usar aquí), son las mejores explicaciones a los fenómenos que se han estudiado. Y por tanto, dichas explicaciones deben ser capaces de concordar con los fenómenos reales allá afuera. Si alguna explicación dice algo acerca de un hecho del mundo, y al salir a verificar pues la explicación no es acorde, o tiene muchos “huecos”, es claro que no estamos ante conocimiento científico.
4. Ser (O pretender) dar conocimientos objetivos.
Esta condición es particularmente importante, y creo yo, diferencia a una ciencia de cualquier otro tipo de conocimiento humano. La idea es que lo que se llegue a conocer científicamente pueda ser entendido por todo aquel que quiera entenderlo, y es por eso que, al menos dentro de cada rama científica, se tienen que tener claras herramientas fundamentales previas. Esto se hace particularmente obvio cuando se confrontan las explicaciones y observaciones de varias ramas científicas sobre algún fenómeno en particular, que de hecho no podría ser estudiado completamente por una única de estas ramas.
5. Poder predictivo.
SI tenemos la información suficiente para explicar y entender un fenómeno, podrimos también saber que va a pasar a futuro (o a pasado) en relación a dicho fenómeno, y muchas de las ciencias pueden hacer esto, ya sea de manera general, o en cada caso en particular. Este punto puede ser algo más polémico, ya que como dije, la mayoría de ciencias tiene cierto poder predictivo, pero no es algo que esté presente en todas las ramas.
6. Permitir nuevas explicaciones.
Simplemente que, si existe una explicación aceptada y que parece funcionar, y aparece alguna otra que puede funcionar mejor, porque explica aún más fenómenos que la primera, o es más amplia en su marco conceptual (es decir puede ser “parte” desde otras ramas científicas), esta última debería poder ser ahora la nueva explicación aceptada. Esto quiere decir que ninguna afirmación científica puede ser tomada como absoluta e infalible, por más que hasta el sol de hoy nunca haya fallado.
Creo que por ahora con esto será suficiente para distinguir una ciencia de alguna otra rama del conocimiento. Claramente queda totalmente abierta la discusión y correcciones a las que haya lugar si fuera el caso, y de hecho apreciaría mucho que Ud., querido lector, si encuentra algún tipo de error, de cualquier tipo, me lo hiciera saber, le estaré muy agradecido. Ahora a lo que nos toca.
El lugar de la cocina y la gastronomía.
Si Ud. Es de los que tomaron mi consejo al inicio y no se interesó por la primera parte, supongo que ya debe tener más o menos claro un concepto de ciencia, así que no encontrará nada nuevo en lo que digo aquí.
Lo que pretendo aquí es hacer ver que todo el conocimiento gastronómico no proviene de la gastronomía en sí, sino que puede ser tomado de las muchas ramas científicas que existen, y no por eso, ser llamada ciencia, sin que esto implique necesariamente que no pueda serlo.
La cocina, como profesión, rápidamente queda descartada como ciencia, ya que para empezar no estudia ningún fenómeno en sí mismo, más bien la cocina aparece como conjunto de técnicas para poder comer alimentos que de otra manera seria más difíciles de ingerir, y claro, a medida que avanza el hombre este conjunto de técnicas se amplia, no solo para poder comer mejor, sino más rico y poder sentir nuevas cosas. Ahora con este boom de la cocina molecular, se le ha dado cierta transcendencia a los conocimientos científicos para poder aplicarlos, más conscientemente (Y aquí está la clave) a la ya muy variada y amplia cantidad de técnicas usadas. Pero esto no quiere decir que solo ahora la ciencia este presente. Desde la química sabemos cómo funcionan los diferentes cambios de estado de la materia, o como los componentes químicos de los productos mediante reacciones endotérmicas generan nuevos componentes, o si no nuevos, si los presenta de manera diferente, cambiando propiedades organolépticas, haciéndolos más ricos, con distinto olor y sabor, vista y hasta sonido; desde la física sabemos que una olla a presión permite cocinar sin perder mucho líquido, a costa de eso, de ganar presión interna. Para un científico la cocina, y de hecho el comer, son un mundo de muchos fenómenos naturales, muchos de los cuales ya controlábamos sin saber nada de ciencia, pero que se han ido explicando objetivamente poco a poco, no por cocineros, sino por científicos de muchas ramas diversas. El que la ciencia pueda estar presente, conscientemente o no, en la cocina, no la hace una ciencia, y eso hay que decirlo.
¿Y qué hay de la gastronomía? La gastronomía es una rama del conocimiento humano, especializada en todo aquello relacionado con la cocina; desde la preparación de los alimentos propiamente (cocinar!!) hasta la relación de los hombres con los alimentos, es decir, como todo el proceso de cocinar y comer está en la constitución de una cultura, y como, por otra parte, la cultura influye en la cocina y de esta manera se retroalimentan mutuamente (no es mentira que la cocina, luego del lenguaje, es la segunda manifestación cultural de una civilización) incluso muchos se atreverían a afirmar que la gastronomía estudia cosas como costes de producción y toda la parte burocrática y administrativa (Cosa que claramente para mí no es así). De entrada nos estamos limitando a una actividad propiamente humana, es decir, un gastrónomo no estudia la alimentación de los perros, ni como esto afecta a los grupos de canes, ni de ningún otro animal, por lo tanto, si la gastronomía es ciencia, es una ciencia humana.
La gastronomía si estudia un fenómeno del mundo, el comer humano y puede explicar cosas como por qué se comen ciertas cosas en ciertas culturas o en ciertas épocas; tiene conocimientos objetivos, que obviamente han venido de ciencias humanas como la historia, la sociología, incluso de ciencias como la biología y la medicina y de ingenierías como la de los alimentos; obviamente tiene que estar acorde con la realidad cultural, así que hasta ahora, podría la gastronomía ser una ciencia humana, especializada en el comer.
Ahora, ¿la gastronomía tiene algún poder predictivo? Diría que no, ya que la gastronomía estudia, casi que como espectador, como la ingeniería de alimentos (Nuevas sepas, productos transgénicos, cocina molecular, carne sintética), la mezcla cultural y el ingenio (otra palabra clavel) de cocineros nuevos genera nuevas tendencias en el comer, y como esto resuena en la evolución cultural general, pero ese es un conocimiento “estático”, o en el mejor de los casos anacrónico, pero como lo dije en su apartado correspondiente, el tema de predecir es algo muy delicado incluso entre ciencias, así que no nos desanimemos todavía.
Finalmente, dado que la gastronomía, a mi parecer, no estudia el fenómeno principal con el que está relacionado el comer, y esto es, la cultura (que vale decirlo, tampoco es que exista una única rama para esto, porque existen un sinfín, y es apenas justo porque la cultura de un grupo abarca todo, desde el lenguaje, sus ritos, su política, sus juegos, sus vestimentas, sus relaciones interpersonales, el medioambiente en el que viven, y un larguísimo etc.) no puede permitirse nuevas explicaciones que abarque las cosas que ya explica, al menos no por si sola.
Todo esto en conjunto nos da que la gastronomía, podria ser una ciencia humana, aunque a mí personalmente no me cierra del todo, y me parece mejor pensarla como parte de una ciencia más grande como la sociología, o una rama de esta.
La idea de todo esto, como dije al inicio, es simplemente que los cocineros y los gastrónomos, sepamos exactamente cuál es nuestra posición en el mundo del conocimiento humano, y solo sabiendo esto, seamos humildes (en el sentido amplio que pretendo aclarar en otro escrito) y entendamos que nuestra trabajo no es importante porque sea arte o ciencia, sino porque es más bien una amalgama de todo eso, una frontera entre la necesidad y el placer, entre el cuerpo y el espíritu, que se vuelve tremendamente efímera e inefable al momento de servir un plato.
