Debo decir que durante mis etapas de aprendiz, y mis primeros años en la cocina, como auxiliar o commis, esta no tenia el auge mediático que tiene al sol de hoy. Cuando empecé a estudiar para ser COCINERO (Si, cocinero, o más exactamente tecnólogo en cocina, por que no me recibí ni de gastrónomo, ni muchos menos de ese tan mancillado título de CHEF, que seria entre otras cosas vender humo, pero de lo que no pienso hablar aquí) si bien ya existian ciertos programas televisivos donde se les enseñaba a las amas de casa a cómo deleitar a sus familias y amistades con recetas gourmet, en el mundo digital estaban recien nacidas las llamadas redes sociales (Ni siquiera ese concepto se habia generado completamente), así que no tenian la fuerza de ahora, y por lo tanto todavia estabamos lejos de manifestarnos tan abiertamente como lo hacemos hoy día.

Tal vez el haber vivido esa transición, entre lo que se nos ofrecia en una pantalla sin más que aceptarlo o no, a lo que es hoy poder expresar nuestra opinión sobre lo que se nos venga en gana (claro ejemplo esto que Ud. está leyendo justo ahora) haya influido en la que ahora es opinión que me he formado de mi profesión, la cocina. Y es que para mi, lejos de lo que se ve sin ton ni són en las redes, la cocina no puede ser considerada un tipo de arte, o de expresión artística. Cada vez son más las veces que veo a personas por las redes regodeandose de ser artistas y del bello arte que es la cocina, cosa que no vi hasta recien un par de años, por eso me parece pertinente tratar, desde mi inmensa ignorancia, de decir algunas cosas respecto a esta nueva forma, errada a mi parecer, de ver la cocina.

Empecemos por el principio.

Para empezar, deberiamos tener claro qué se puede entender por arte, o mejor aún, qué se necesita para que algo, ya sea un objeto o una activdad, sea considerado arte. Si bien es verdad que durante toda la historia este concepto de arte es bastante nebuloso, con muchos matices y fronteras no muy claras, existen un par de cosas que caracteriza a cualquier cosa que digne de llamarse arte:

1. Técnica. Para ser artistas se requiere disciplina, y sobre todo el dominio y el uso de técnicas que obviamente dependen del tipo de manifestación artística que se realice (saber pintar, saber interpretar un instrumento, saber escribir, etc.) Sin esto, en lo que a mi respecta, no puede haber arte. Por eso mucho del "arte" contemporaneo es más un producto de marketing que una obra maestra del alma humana.

2. Transmitir emociones. No solamente basta que algo nos parezca bonito, incluso muy bien hecho técnicamente, sino que sea capaz de tocar las fibras del entramado que llamamos humanidad; además de darnos una especie de "frame" en el contexto histórico en el que dicha pieza de arte aparece. Los artístas buscan enviar un mensaje al mundo, mostrar lo que sienten o lo que piensan, pero no de la manera aburrida. Esto es obvio no solamente en la pintura y en el cine, que claramente se marcan con las tendencias de la época, sino creo que es más fácil de ver, u oír mejor, en la música, y me parece un mejor ejemplo simplemente por que es algo que la gran mayoria de las personas podemos aprecias más fácilmente, sobre todo si no nos gusta ir a los museos o las cinemátecas.

Obviamente todo lo dicho antes está sujeto a discusión, y más si se tiene en cuenta que quien opina es un cocinero, y no alguien letrado en estos temas con suficiencia para emitir juicios que tengan valor "académico", aunque creo firmemente que no estoy tan lejos de un concepto correcto. Por ahora con estos dos puntos podré centrarme en mi punto principal, la cocina.

¿Y la cocina?

Es claro y nunca pensaré en discutir algo así, que en la cocina, como en muchas otras áreas profesionales, la técnica es la ley, y eso lo sabemos desde que en las primeras clases nos enseñan las técnicas para agarrar el cuchillo, o incluso la mejor manera de llevar el uniforme. Los cocineros nos formamos igual que los artístas: así como un músico practica una y mil veces la misma canción, o la misma nota, o el mismo acorde hasta que lo domina y lo puede RECREAR, los cocineros, en una mezcla de práctica y trabajo (Pocos cocineros cocinan sin la obligación laboral) hacen lo mismo con sus procesos, platos y recetas; vamos día a día mejorando nuestra velocidad de corte, haciendo más lisa nuestras salsa, más esponjosa nuestra torta, y siendo básicamente mejores cocinero. Nadie jamás discutiria la avanzada técnica a la que puede llegar un buen cocinero (Basta ver a Ferrán Ádria, aunque no es precisamente que me guste ese estilo de cocina). Pero, de la misma manera que a un músico no se le llama artísta por RECREAR mil veces la canción más difícil, o la más melodiosa, un cocinero no puede ser artista solo por que puede preparar al pie de las letras la receta que le enseño su abuela con el ingrediente secreto, o el plato insignia en el restaurante de estrellas Michelin donde es el sous chef. Obviamente NADA que sea una mera recreación de algo previo, sea o no arte, puede ser artístico. Si fuera por eso los restauradores de obras no estarian haciendo eso, restaurando, sino "pintando obras de arte". Con esto dicho, muchos de nosotros dejamos de ser artistas a, tal vez, ser artesanos, que de malo no tiene nada. Esto dicho solo para dejar claro que la técnica, per se, no puede ser arte, de hecho sigue muy lejos de serlo, solo hay que pensar que algo como el diseño de circuitos para aparatos eléctricos, la construcción inmoviliaria, etcétera, son oficios donde la técnica impera, pero ¿Diría Ud. que construir una casa, o hacer un celúlar es arte?

Claramente nada de lo dicho anteriormente dice que la cocina no es un arte, y que el cocinero no puede ser un artísta, pero es claro que, al menos la gran mayoria de nosotros los cocineros, estamos muy, pero muy lejos de ser artistas. Si ud trabaja como empleado en un restaurante y solo cocina para trabajar, claramente no es un artísta; si UD es un chef que crea recetas pensando en qué será lo que más se venda, o que más guste a los clientes (Como se supone funciona un restaurante), claramente no es un artísta; Si ud hace recetas y platos por la presión de sus jefes para sacar innovaciones y atraer nuevos clientes, claramente no es un artísta.

Pero vamos a suponer que todavia haya cocineros que no esten dentro del grupo anterior, que tenga plena libertad de realizar lo que les plazca en sus cocinas, sin ningún tipo de presión más allá de su propia necesidad de crear, ¿qué decir de ellos? Creo que es bastante obvio que estos no son ni el 1% del gremio, si es que existen, pero con uno solo que pueda existir, es más que suficiente. Como primer ejemplo de alguien cercano a esto está precisamente Ádria, quien además de, no solamente dominar técnicas tradicionales de cocina, sino CREAR nuevas técnicas y métodos, parece que está lejos de necesitar vender cada plato que crea, pero me viene una serie preguntas, ¿qué mensaje quiere enviar al mundo Ádria en sus esferificaciones?, ¿Qué se supone debo sentir cuando pruebo uno de sus platos liofilizados?. Aquí está el punto flojo de este asunto.

Ciertamente no me imagino la manera de poder expresar la tristeza de un hombre a traves de un plato de comida, más allá de que este mal hecho, lo cual obviamente denota falta de técnica, támpoco me imagino cómo crear una receta para cuando tengamos rabia poder expresarsela a nuestros comensales, sin que obviamente no se note que lanzamos todo al plato sin mirar nada; más aún ¿Cómo carajos hago yo, como cocinero, para que mi comensal sienta la misma tristeza o la misma rabia que yo siento, al comer mi preparación, y aún así le parezca que mi plato es hermoso, o delicioso para nuestro caso?, ¿Cómo puedo darle una visión del contexto hístorico de Italia a alguien a travez de una rica pasta napolitana? Difícil, ¿No?.

La cocina es hermosa, y es algo que yo valoro mucho, pero no me gusta sobrevalorar las cosas. Los cocineros normalmente, dentro del trabajo, nos caracterizamos por ser celosos con nuestro trabajo, por que sabemos lo duro que es llegar a ese punto que es ser cocinero; muchos lo ven como falta de humildad, y puede ser; y es precisamente por eso que pienso que, para ser humildes, a la cocina como profesión, hay que darle su justo lugar, me quedo con lo que dijo Christophe Krywonis:

"La cocina es un arte menor, sí, porque es un arte efímero. La veo como algo que entra por el ojo. Siempre la gastronomía y el arte estuvieron unidos, pero de ahí a que la gastronomía sea arte, hay un tramo. Uno puede ser cocinero por amor al arte; los genios son artistas. Yo hago las cosas con mucho placer, pero no soy más que un artesano".