Antes que nada es necesario dejar claro algo: no se está discutiendo si hay que limpiar la cocina, esto es una premisa obvia, ¡CLARO QUE SI!, la cocina como laboratorio debe estar inmaculada, la normatividad lo exige por que los restaurantes hacen parte del complejo sistema que debe velar por la salud y bienestar de los miembros de la sociedad, y pàrticularmente por que son un foco de riesgo, que esto quede claro.

Esta pequeña retaila viene a tratar de interpretar, reinterpretar y responder otra pregunta (aunque no lo creo realmente): ¿Los cocineros deben limpiar su cocina?, o de una manera más clara: ¿La limpieza de la cocina debe estar dentro de las funciones de un cocinero profesional?.

Mi historia es simple: desde que empecé estudiando cocina, siempre se me inculcó la importancia del orden y el aseo de una cocina; lo primero por que agiliza y hace que el trabajo sea mucho más fluido, ya que, si todo está en su lugar, será más fácil realizar las mil tareas que se deben realizar tanto durante el período de producción, como durante el servicio; y el segundo, como ya dije, para garantizar la salud y bienestas de los comensales, además de la calidad de los productos y preparaciones que se sirven a estos. Así que siempre se me formó para que en todo momento, tratara de mantener mi cocina limpia y ordenada. Durante toda mi carrera en diferentes tipos de cocina ni siquiera llegué a cuestionar mis funciones relacionadas con el aseo de mi espacio de trabajo, me parecia normal que luego de un servicio de seis horas corriendo (y ocho o nueve de trabajo total), cansado mental y fisicamente, con quemadas y cortadas, tuviera que sacar alientos para mover y desarmar estufas, freidoras y mesadas para asegurarme que quedaran listas para el servicio del día siguiente, o incluso para el de esa misma tarde, y obviamente no le ponia problema a que un día tuvieramos que venir a la famosa "limpieza general", y perder tal vez una hora que hubiera servido para mise en place, limpiando esa bendita campana; de hecho en la última parte de mi carrera he tratado de implementar todo eso en mis recientes trabajos, donde, ¡oh, extraña ironía!, las cosas se movian de una manera muy diferente a como yo las conocia: Las personas dejaban un aseo "básico", y recogian y guardaban todo en sus sitios, y la cocina, entre otros espacios, quedaba a medio limpiar, todo para que al otro día pareciera que no hubiera pasado nada, todo limpio.

En un trabajo en particular, incluso las personas dedicadas al aseo de la cocina estaban dando vueltas de tanto en tanto barriendo lo que iba cayendo al piso, limpiando cuando algo líquido quedaba en el piso, y recogiendo incluso todos aquellos utensílios que hubieramos usado que estuvieran sucios y sin usar en ese momento, cambiaban las bolsas de residuos que se iban llenando, todo esto sin que nadie se lo pidiera, sin llamarlos, al fin y al cabo ese era su trabajo.

Todo esto me llevo a la siguente pregunta: ¿Por qué siempre he sido yo, y mis compañeros, los encargados de limpiar, y ahora, en otras tierras, lo hacen otras personas?, y obvio, empecé a dudar de sí en verdad dentro de mis funciones, y es más, dentro de mi formación, deberia estar el hecho de invertir parte de mi tiempo laboral, en limpiar y asear los equipos, pisos y paredes de una cocina. Yo me formé como cocinero, y es eso lo que quiero hacer, no solo eso, es eso por lo que en principio se me paga cuando entro a trabajar a un restaurante, pero pareciera que tácitamente también se me contratara para garantizar la limpieza de una cocina ¿Por qué?.

Para tratar de entender no solo la importancia de este tema, tanto para las empresas, que creo está más que claro, sino para los cocineros, y obviamente tratar de responder la pregunta eje de este escrito, hay que ver el asunto desde todas las perspectivas posibles.

1. Normatividad: Como dije ya, y está será la tercera vez, los restaurantes, y en general todos los establecimientos de producción, venta y distribución de alimentos son potenciales focos de riesgo de aparición y propagación de enfermedades, por lo tanto, las legislaciones de los diferentes paises establecen normas legales de obligatorio cumplimiento referentes tanto a los manipuladores de alimentos, las áreas donde se trabaja con estos, y los procesos que sobre estos se realizan, todo para garantizar que el bienestar y la salud de la socidad no se vea perjudicado. Además de esto, también se estableces normas para garantizar la calidad de los productos alimenticios y que sean entregados de acuerdo a las espectativas y la oferta (lo que entre otras cosas da cierta exclusividad a los restaurantes que las cumplen, permitiendo así que los precios sean más altos, y el producto final se pueda vender a personas de cierta "elite"). Todo esto combinado hace que sea OBLIGATORIA la sanidad y el aseo de la cocina que, solo por recordar, es algo que no estamos discutiendo, se hace SI o SI.

2. El espacio y el tiempo: Con esto me refiero más al tipo de cocina de la que se este hablando, y obviamente de su rutina de trabajo. La cocina de un restaurante pequeño no tiene ni el espacio y los tiempos de trabajo de una cocina de un restaurante de estrella Michellin, y este no es igual a la cocina del Sheraton, ni este es igual a la cocina del Hospital general de la ciudad. Es obvio que la normatividad, tanto legal como de calidad es diferente para cada una de estas, y por lo tanto cada cocina debe adaptarla a sus capacidades.

3. Costos: Las cocinas normalmente hacen parte de un negocio, y como todo negocio, ha de dejar alguna ganancia para los dueños. Ahora, claramente sale más económico pagar un solo sueldo a alguien que cocine y limpie, que contratar personal exclusivo para esta última labor. Aquí también entra en juego el tipo de cocina de la que se este hablando, ya que, por poner un ejemplo, en algunos hoteles y clubes (como en alguno que yo trabajé) hay personal dedicado a las funciones de limpieza, y esto gracias a los, persumo yo, ingresos que deben generar por su alto estándar (No era nada barato una noche allí), además de, presumo también, que este personal puede cumplir otras tareas. En una cocina de barrio, incluso los mismos dueños harán la limpieza con tal de no pagar a nadie más por eso, o por que simplemente no pueden pagarlo, y en la mayoria de los restaurantes en los que he trabajado, si bien existe el personal de steward, ellos no se encargaban completamente del aseo general, sino más bien de la limpieza propia del servicio, y si bien ayudaban en la limpieza de la cocina, los cocineros eran quienes se encargaban realmente de esta limpieza.

4. El cocinero: ¿Cuánto del tiempo de un cocinero se puede ir limpiando? Este factor trata sobre las espectativas de los cocineros respecto a su trabajo; qué van a hacer en la cocina, cuánto tiempo va a estar trabajando, y sobre todo, cuánto más o menos eficiente puede ser en su labor propia (cocinar), si dedicara menos tiempo a la limpieza. Los cocineros tenemos funciones relacionadas con la limpieza, como las heladeras, freezers y cuartos frios, además de las áreas de almacén (Aún cuando exiten sitios donde hay pesonal dedicado al almacén y todo lo relacionado con este, incluida su limpieza) y obviamente la limpieza propia de su área de trabajo en todo momento, y son funciones que para mi no van en contra del trabajo propio del cocinero, por que hacen parte directa de la manipulación de los alimentos. cosa diferente a por ejemplo la campana de extracción.

Tal vez haya más factores a tener en cuenta, pero estos me parecen los más importantes. Con todo esto dicho, intentemos responder la pregunta de si la limpieza de la cocina debe estar dentro de las funciones de un cocinero profesional. Yo diria que idealmente no, al menos no de la manera en que yo lo he venido haciendo desde que empecé en esto. Los cocineros deben velar por que las cocinas cumplan las condiciones tanto normativas como de calidad para un trabajo optimo, pero no quiere decir que sea el cocinero en que responsable directo de que estas cosas se cumplan. Así como el administrador es responsable de que las materias primas se usen eficientemente, no implica que él tenga que ir a porcionar todo, pesar y medir para asegurarse de eso, sino más bien controlar que las peronas que si hacen dichas funciones, las hagan bien y de acuerdo a lo que se espera, lo mismo para los cocineros, idealmente. Y esto va más allá de la limpieza; si un cocinero encuentra equipos dañados, utensilios rotos, y cosas así, no es su obligación, ni repararlos ni comprarlos o reponerlos, a menos claro que haya sido por su causa, y vale hacer la claridad: Las cocinas se ensucian por que es parte inevitable del trabajo, no es como que se "rompa" la limpieza.

Además idealmente el cocinero deberia dedicarse a eso, a cocinar; tratar de tener todo listo, realizar pedidos, verificar materia prima, crear y experimentar nuevas preparaciones, enseñar a los demás cocineros y auxiliares, y algunas otras cosas más que ya de entrada realmente se realizan y para lo que se nos formó realmente a los que estudiamos, y a las que habria que sumarle hacer limpieza, haciendo que se pierda tiempo para las cosas que SI DEBERIA hacer.

Pero como dije, esto idealmente, donde las cosas se dieran correctamente para un cocinero (Un buen trabajo, políticas tanto empresariales como sociales acordes al trabajo justo, obviamente un buen equipo de personas especializadas y responsables, y sabrá qué más), pero la realidad es otra: Desde cocinas pequeñas donde simplemente no se necesita alguien más por la sencillez de la limpieza, hasta explotación laboral y el escatimar de los propietarios, pasando por simple ganas de asegurarse de que las coass realmente queden limpias (Me pasa mucho que no confio en lo que hacen los demás, sobre todo en lo relacionado a la limpieza, y sé que no seré el único), y "malas rachas" de los establecimientos, donde para no perder un trabajo pues hay que ser "proactivo" (Esa palabra que se usa ahora para justificar que puedo lavar los baños antes de cocinarle al presidente). Toda esta realidad la hemos vivido y la seguiremos viviendo muchos cocineros, aunque para mi sea algo que no deberia ser.

No digo que sea malo limpiar la cocina, ni que dejemos de ser cocineros por limpiar, siempre seremos cocineros, así estemos durmierdo, y solo al limpiar y hacerlo muchas veces, sabremos no solo lo difícil que es, sino la importancia que tiene para nuestro desarrollo como mejores cocineros, pero también es bueno tener claro que la responsablidad por la salud y la calidad no es unicamente nuestra, sino de la empresa y de hecho a ella como ente, más que a nosotros, le afecta más esto; así que si las condiciones no lo permiten, habrá que traer agua y jabón (Desengrasante, grata, lija, hidrolavoadora, etc.) remanarse y procurar que todo quede como nuevo, pero si se ve que nos estan sobrecargando de trabajo, exigir ayuda, por que al final, la responsabilidad tambien es de los propietarios.

PD. Como último comentario, a partir de algunas opiniones de colegas sobre eu suponer que limpiar es "hacer menos" a otra personas (Obviamente ellos lo ven de la manera positiva, y es no limpiar es muestra de pedanteria o algo por el estilo) vale decir que un trabajo es un trabajo, y creo que cualquiera sea este, dignifica al hombre, lo enaltece, independientemente de si tiene o no que ver con limpiar, así que, esperando que alguien tenga algo que decir respecto a lo leido antes, se abstenga de entrada de comentarios de este tipo, son esterilez.